Kategori: Mat

Publicerat den

Kör så det ryker!

Praktiskt taget varje gång jag slentrianmässigt slängt i en buljongtärning i soppan eller grytan, ångrar jag mig. Det blev blekt. En tärning till! Bara salt, för salt. När man kollar innehållet förstår jag inte alls varför jag över huvud taget använder industribuljong. Hälften är salt, resten en satans massa smakförstärkare och några få procent äkta vara. Det finns bättre buljonger men de tråkiga smakfördärvarna är vanligast.

Nu använder jag hemkört grönsakspulver. Lök som purjo, gul- och röd lök, vitlök, alla ger en fantastisk smak. Selleri, både blek- och rot-, persiljerot, palsternacka, morötter, tomater m fl. Örtkryddor bidrar till karaktär. Libbsticka hör till dem som nästan alltid ingår i bra buljong. Tillsätter ofta torkad svamp och näringsjäst (högt vitamininnehåll och umami-bidragare). Chilisorter förgyller för den som vill ha lite kick. Saltar nästan inte alls. Det får göras vid tillagningen så man kan smaka sig fram.

Torka alltid i låg temperatur, max 50˚ och ännu lägra för kryddörter, för att det nyttiga ska stanna kvar i möjligaste mån. Allt ska vara så torrt att det kan brytas. Det går att torka i ugnen men processen går snabbare och billigare (elräkningen) i en torkapparat. Om du sedan mortlar får du större bitar i buljongen. Inte alls fel. Mal du i t ex en el-kaffekvarn eller kvarn som hör till mixerstaven, blir det pulver. Torkningen ger en koncentration av smaker. Det blir snabbt en drickbar soppa eller smakgivare i många rätter. Kul att göra egna blandningar. Kör så det ryker!

Publicerat den

DILLEN GROR SUPERFINT

180428_0742
Den 23 februari, då det var -12 grader kallt (vill knappt tänka på det), ställde jag ut lådor med bl a persilja, dill, koriander och jätteverbena. För ca 3 veckor sedan flyttade jag in lådorna i växthuset. Poff, allt har grott så fint. Här intill ser du dillen, som aldrig blir så stilig och tät som vid vintersådd. Snart delar jag den i ”tussar” och planterar ut. Samma sak med persiljan. Korianderna brukar bli så snabbt uppäten att det bara finns en stubbåker att sätta ut. Verbenorna plantera jag om – var och en i sin kruka – innan de flyttas ut för att dansa högt över alla andra blommor.

Publicerat den

Nytt fusk: olivblad i oregano

Min oregano, 100% äkta.
Råd&Röns avslöjande.

Helt otroligt men så var det dags igen! Nytt nummer av Råd&Rön och nytt fusk med örter. I förpackningarna med Kockens ekologiska och Albert Ménè torkade oregano är inte ens hälften av innehållet oregano. Hos Kocken har man ersatt med en Cistus-art och hos Albert Ménès med torkade olivblad. Inget man dör av men så trist! I förra fusket, kamomillte, uppmanade jag dig att odla eget te för att slippa alla giftrester. Nu tycker jag också att du ska odla din egen oregano för att slippa tugga i dig blad av något annat, som ger dålig smak. Köp en planta eller så frön! Förresten – odla alla dina kryddörter. Jag vågar inte tänka på hur det slutar om man får för sig att testa alla kryddor! Men håll med om att det vore intressant.
(För pekaren över bilderna och du kan läsa bildtexterna.)

Publicerat den

SMAKBOMBERNA KLARA OM EN MÅNAD

I år vägrar mitt lilla citronträd att ge mig några frukter. Det fick ett otrevligt angrepp av sköldlöss, som var svåra att får bort. Det slutade med att jag skar bort allt grönt, 100 procent, och tvättade stam och grenar med rödsprit. Nu håller det på att hämta sig. Men jag har köpt dyra ekologiska citroner och lagt in på nordafrikanskt vis i salt. Det går inte att vara utan de här ljuvliga, glasartade smakbomberna, som citronerna förvandlas efter en tid.

Den färdiga inläggningen.
Citronlocket.

Lätt att göra:
Jag använde bara 4 citroner och som sagt, ekologiska. Det är viktigt eftersom citronträdet normalt besprutas en hel del och de vanliga citronerna är behandlade med ett vaxlager för att hålla längre. I en sådan här lite sats skär jag de tvättade citronerna i klyftor, stör havssalt i botten och mellan varje fruktlager. Pressar ner så många klyftor som möjligt. Sedan häller jag i ca 1 msk olivolja och citronsaft tills burken är full. Täcker med ett ”lock” av en halverad, juicebefriad ”tom” citron för att alla klyftor ska hålla sig under lagen. Den kastas sedan.
Nu ska citronburken stå uppochner/rättvänd varannan dag i rumstemperatur i minst en månad. Så länge den står varmt fortgår processen. När citronerna fått sin fina textur och smaklighet ställs burken i kylskåpet. Vårens kronärtskocksluncher och många grytor är räddade!

Publicerat den

VISSTE DU DETTA OM TOMATPLANTAN?

Klart man höjer på ögonbrynen, högt till och med, när den mycket ansedde matskribenten på New York Times, Harold McGee, skriver att det finns inget belägg för att det är farligt att äta tomatblad! Va? Solaninet lär ju spruta ur dem. Nej, säger McGee, det finns inget solanin i tomater utan tomatin, som av allt att döma är en mer beskedlig  alkaloid. (Alkaloider påverkar våra kroppar och är ofta farliga.) Det finns inga vetenskapliga belägg för farligheten hos tomatblad.
tom_0760Men vem käkar tomatblad? Jo, djur gör det och tycks klara det bra även om det finns skrönaliknande historier om motsatsen. Hemma hos mig har rådjuren ätit tomatblad från plantorna, men det är inte vanligt. Superkockar, som Paul Bertolli och hans gäster gör det. Han smaksätter sin berömda pastasås med torkade tomatblad (torkade innehåller mer tomatin) och den är en klassiker. Japanen Hiroyuki Sakai och hans gäster gör det. Den aktade kocken serverar rå fisk med en sås som innehåller tomatblad. Och naturligtvis måste McGee  prova. Han har lagat mat med tomatblad utan några bieffekter. Bara det att både riset och fisken blev godare.
Här hemma har frågan om omogna gröna tomaters farlighet kommit upp. Många, jag också, blandar dem gärna i tomatsåser, gör sylt och tillagar på andra sätt.  2006 intervjuade tidskriften Natur&Trädgård kemisten vid Livsmedelsverket, Karl-Erik Hellenäs, i ämnet och han bekräftar att mest tomatin finns i mycket omogna gröna tomater och det försvinner inte vid upphettning men man känner inte till att någon blivit förgiftad. Något solanin finns däremot inte.
Jag kommer med lite fegismått att testa tomatblad i sommar. Men jag bär fortfarande långärmat när jag kämpar bland tomaterna annars börjar det klia.

%d bloggare gillar detta: